透析レストラン・・・スタッフ日記

昆布だし、かつおだし、いりこだし・・・だしにも色々ありますが、最近は手軽に使える顆粒のだしが普及しています。

今回は、あまり知られていないだしの塩分についての検証です。

　　　　　　
　　ほんだし　7g×8本入り　　　　　　　　　　　　　ほんだしの成分　

みそ汁1杯分は、だし1g使用と表示にはあります。だし1gで塩分0.35g

　　　　　　
（左）ほんだし1本　　8gの塩分は2.8g　（大さじに入れたもの）
（右）ほんだし1/2本　4gの塩分は1.4g　（大さじに入れたもの）

規定量を使う分には、それほど高塩分ではありませんが、だしを多く入れれば美味しくなる、と思ってたくさん使っていませんか？


ほんだし1g 　（小さじに入れたもの）

使用量にご注意ください

ほんだし1本のカリウムは、15mg
ほんだし1本のリンは、25mg
カリウムもリンもそれほど多くはありません。




こちらは、こんぶだし。1本8g　塩分3.2g　カリウム232mg　リン10mg
こんなに！！とびっくりするくらいの高カリウムです。

普通、だしの表示には、カリウム、リンの表示がありません。
「だしは多く使わない」
これが鉄則だと思います

リンが高いマスさんから相談依頼が来ました。

お答えのお手紙を書いたのですが、せっかくですので、ブログアップします。
マスさんには、了承済みです。

日頃より体重管理は厳重にされていて、透析間の体重増加は、0.7〜1.0kgと少ないそうですね。
なかなかできないことです。透析の食事療法は、いくつか気を付けなくてはいけないことがありますが、その中で一番難しく、なおかつ一番重要なことが「体重管理」だと、私は考えています。

○○さんの食事記録を拝見しました。
詳細に半月間の記録どうもありがとうございました。
血清リン値が高くなってきているのですね。今回は、リンについての相談依頼ですので、○○さんがふだん召し上がっている食品のリン含有をピックアップしてみました。


さんま　　　　 60g　　108mg　　　　　豚ロース　　　60g　　108mg
たこ　　　　　 60g　　 96mg　　　　　 とりもも肉　　60g　　 96mg
まぐろ赤身　　60g　　162mg　　　　 卵　M 1個　　50g　　 90mg　　
まぐろ中とろ　60g　　108mg　　　　 生あげ　　　　60g　　 90mg
さば　　　　　 60g　　138mg　　　　　納豆　　　　　40g　　 76mg
鮭　　　　　　 60g　　144mg　　　　　がんもどき　　60g　　120mg
はまち　　　　60g　　120mg　　　　
帆立貝柱　　 60g　　156mg
ほっけ　　　　 60g　　132mg　　　　　ピーナッツ　　20粒　　95mg


○○さんの食事記録では、これらの食材は40g召しあがったとなっていますが、私は、基準は60g食べても大丈夫だと思います。
（ただし、納豆の60gは多くて食べられないので、40gとします。）

血清リン値が高くなった場合、リンを1日800mg以内にすると、リンのデータは徐々に下がってきます。

☆たん白質の多いお料理は、おいしいですから、つい食べ過ぎてしまいがちですが、たん白質が多いこれらの食材を使ったお料理は、1食に1品にすることをお勧めします。
○○さんは、もしかしたら、“食欲の秋？”“貧血改善のため？”これらを多く召し上がっていませんでしたか？
食生活を振り返り、原因が思い当たればよいのですが・・・・・

☆参考までに、リンを多く含む食材です。

牛レバー　　　 60g　 198mg
きんめ鯛　　　60g　　 194mg
うなぎ蒲焼　　60g　　180mg

☆これから、牡蠣がおいしい季節ですね。牡蠣は、60gでリンは60mg。
とてもリンが少ない食材です。牡蠣は、鉄分も多いし、亜鉛も豊富です。
中まで十分に火を通して牡蠣フライを3〜4個お楽しみください。

＜毎日続くマンナンが入ったおいしいおこめ＞で、カニ飯を作ってみました。
見た目、食べた感じ、ほとんど普通のお米と変わりありません。おいしくいただきました。

「透析レストランスタッフ日記 2009/10/13」に、このおこめについて書いたあと、商品を開発した業者さんにお会いする機会がありましたので、マンナンヒカリの配合比率について開発の苦労話を教えていただきました。

マンナンヒカリを多く配合すればエネルギーは低くなるのは当然だけど、マンナンヒカリを10g入れて140g（お米 1合分）にしたのは、比重の違う米とマンナンでも普通の水加減で炊けるため、簡単で、おいしく、万人に受け入れられやすいゴールデン配合だと考えたそうです。
（普通のお米は、1合160g）

炊きあがりのご飯が、（具は含まず）両者とも200gで計算しました。

普通のカニ飯 ・・・・・・・・・エネルギー 355kcal 　たん白質 8.4g　　糖質 69.4g　　食物繊維 0.7g
マンナン使用のカニ飯・・・エネルギー 322kcal 　たん白質 8.1g　　糖質 68.5g　　食物繊維 1.3g

カリウムとリンの数値は計測していないそうです。
こんにゃく精粉からマンナンを作る過程でかなりカリウムは減りますし、お米を研いでいる時にもかなり減ります。
ご飯を食べて、カリウムやリンが上がることはありませんから、数値ははっきりしませんが、ご安心を。

透析を受けている方には、食物繊維が多いのが魅力ですね

おいしいカニ飯レシピは、いずれまた・・・・・・・


2009/11/18　追記
炊きあがったご飯で計算すると、普通のカニ飯とマンナン使用のカニ飯であまりエネルギーの差が出ませんね。これは、ややこしい両者の比重によるものだと思います。
改めて計算し直しですかね。

トクさんは、透析導入してから、1年半になる30代の1人暮らしの女性です。
腎臓が悪くなっていることを知らずにいて、救急車で搬送されてきて、即入院、即透析導入でした。
透析導入前は、外食や、スーパー・コンビニで買ってきた食事で、いっさい自分で作りませんでしたが、退院してからは、しっかり透析食を手作りしていました。
徹底した食事で、かえって私のほうが多くの実践管理法を教えていただいていたくらいです。

そんな、トクさんが転勤になりました。新しい職場は、透析に通う病院からも自宅からも遠く、朝7時には自宅を出なくてはなりません。

「先生、今朝少しでも多く寝ていたかったから、朝食を作る時間がなくなったの。でも先生が、朝食はきちんと食べるようにって言っていたからハンバーガー屋さんに寄ったの。ハンバーガーってしょっぱいのねえ。昔は平気で食べていたのに・・・」

仕事を終え、大急ぎで病院に来て透析をして、23時帰宅。買い物もままなりません。手がかからず簡単に準備できる食材をあれこれ2人で考えました。

そんなエピソードがあったので、「透析レストランスタッフ日記　2009/09/01」に、非常用のパンは、夜間透析を受けていて、翌朝ぎりぎりまで寝ていたい方の普通の朝食用にもお勧めだと書いたのです。

その後、トクさんが、手軽にパンを買えるお店を探していました。
9月下旬に、遅い夏休みを取って信州旅行に行った時、みつけました！新幹線のホームで。



しかし、新幹線ホームの自販機は、決して手軽に買えるお店ではありません。

そして、先日、JRの売店で「パンのカンヅメ」をみつけました。
毎日通勤でJRを利用しているのに気が付きませんでした。トクさんも毎日JR利用だから、さっそく情報提供。
トクさん、大喜び！



新幹線ホームの自販機も、パンのカンヅメも、同じ製造元でした。
栄養成分を問い合わせたところ、十数種類のカンヅメ成分を教えてくださいました。
カンヅメのパンを一手に製造している業者さんで1缶当たりの栄養成分は、
エネルギー310kcal〜350kcal　　たんぱく質7g〜8.5g　　塩分0.5g〜0.8g
カーボカウントをしている方のために、今後は炭水化物量も書きます。炭水化物は、45g〜52g

糖尿病セミナーで、南昌江先生の講演を聴きました。

南先生は、14歳で1型糖尿病発症。それから約30年インスリン注射のある人生を送っていらっしゃいます。
大学病院等の勤務医を経て、福岡で開業され、現在は糖尿病専門医としてご活躍されています。

いつだったか、日本糖尿病協会が発行する雑誌「さかえ」の、1型糖尿病患者さんの質問コーナーに、お姉さん先生としてやさしく暖かく答えている文章にふれたのが、南先生に注目した最初でした。

「糖尿病は、特別ではないんだよ」
「糖尿病と楽しく付き合おう」
「前向きとは、自分の病気を自分のものにする自信をつけること」

ところどころに南先生ならでの、すてきなアドバイスが散りばめられた講演でした。

ライフステージ別に、「乳幼児」「小学校低学年」「小学校高学年」「中学生」「高校生」「大学生」「社会人」「成人」「老人」と、それぞれの世代の特徴と留意点のお話しは、とても分かりやすく、頭の中がスッキリと整理されました。

先生がお話しされた、1型糖尿病とは・・です。（必死でメモしました）
○ 血糖を下げるインスリンが十分に分泌されなくなったために、血糖値が高くなる病気
○ 足りないインスリンをうまく補充することで健康な人とまったく同じ生活をすることができる
○ 生活習慣とは関係ない。その人の生活に応じてインスリンをいかにうまく使うかが治療のコツ
○ 理論どおりにいくと、多くの患者さんは上手にコントロールでき、HbA1cを良好にできるはずだが、実際は理論どおりにコントロールできるのは、70〜80％くらいだと思っている。
100％思うようにならないのが現実


私が勤務する病院の1型糖尿病透析患者さんは、最近「カーボカウント」を始めました。
血糖値が落ち着いてくれるといいのですけれど。。。


　　　セミナーのお弁当

カレールーのカロリーと塩分について、「透析レストランスタッフ日記」（ 2009/09/29 2009/10/01 ）に書いた後、カレーライスを2種類作ってみました。

過去に書いた記事の内容は、カロリーが少ないと塩分が多い傾向があること、レシピ通りに作らないとカロリーも塩分も多くなってしまうこと、などです。

　　　　　　　　 　　　 　　　

出来上がったカレーライスを前にハタと考えました。
普通だったら、カレーに福神漬！

　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　
　　　　　　　　　　　　　　　　　　　左は、福神漬10g　14kcal 塩分0.5g
　　　　　　　　　　　　　　　　　　　右は、福神漬20g　27kcal 塩分1.0g

カレーのルーに気を使い味付けを工夫しても、たっぷり福神漬で塩分オーバーとなってしまいます。減塩は難しい。思わぬ落とし穴ですね

日本人の食事摂取基準は、健康な個人または集団を対象とし、エネルギーや各栄養素の基準を示したものです。
前回、前々回の「透析レストラン」で、見直しのポイントと「多量ミネラル」（ナトリウム・カリウム）について書きましたが、今回は、「多量ミネラル」の「リン」です。

○ リンについて
成人の生体内には最大850gのリンが存在し、その85％が骨組織、14％が軟組織、1％が細胞内、細胞外液及び細胞膜に存在しています。
血清中のリン濃度の基準範囲は、0.8〜1.6mmol/ℓと広く、食事からのリン摂取量の増減がそのまま血清リン濃度と尿リン排泄量に影響します。

食事摂取基準2010年版では、リンの目安量を、18歳以上の男性は1000mg、女性は900mgと策定しました。
平成17年及び18年国民健康・栄養調査によると、リンの摂取量中央値は970mg/日です。リン摂取量がもっとも多いのは、12〜14歳の男子で1243mg/日となっています。ただし、この調査では加工食品に添加されているリンの量は加算されていないために、実際の摂取量はさらに多いと考えられます。
1歳以上については、アメリカ/カナダの食事摂取基準を参考に、平成17年及び18年国民健康・栄養調査の摂取量中央値を目安量としました。

また、食事摂取基準2010年版では、血清無機リンが正常上限量になるリンの摂取量を健康障害非発現量と考えることとし、リンの成人耐用上限量を3000mg/日と策定しました。
リンの吸収率を60％と見込み、血清無機リンの正常上限を4.3mgl/dℓ、リンの分子量（30.97）を用いると、血清無機リンが正常上限となる摂取量が3686mg/日となります。これを健康障害非発現量としました。これに不確実因子を1.2としてあります。


2009/01/12　「透析レストランスタッフ日記」に、第12回病態栄養学会で「ヒトにおける食事性高リン負荷による血管内皮機能障害」についての研究発表を聴いてきたことを書きました。
ここでは、高リン食により、血清リン濃度の増加が、健常者においても血管内皮機能障害を引き起こすことが示されたと報告されています。

今までは、「リンは、多くの食品に含まれており、摂取量が不足することは少ない」というとらえ方でしたが、耐用上限量が設けられ、日本全般がリンに少しでも注目が集まることを期待します。

食事摂取基準2010という、堅い？固い？内容を3回続けて書いてきました。
「透析レストランスタッフ日記」で上位にヒットしている中に、炭酸ランタン水和物、沈降炭酸カルシウム錠、高血圧治療ガイドライン2009、を書いているものがあります。
このサイトを訪れてくださっている方は、ちょっと硬めの内容も知りたいのだと思い、3回シリーズで書きましたが、肩凝りました。

ご高名な先生のお話をお聴きすると、難しい内容をとてもわかりやすくお話してくださいます。私が目指したいところです。
今後、食事摂取基準2010をしっかり理解した上で、患者さんたちに、わかりやすくお話をしたいと思います。

栄養素については、摂取不足からの回避を目的に「推定平均必要量　EAR」と「推奨量　RDA」を設定し、これらを設定できない栄養素については、「目安量　AI」を設定しています。

最近は、サプリメントが広く利用されている状況を考慮し、過剰摂取による健康障害を未然に防ぐことを目的に「耐用上限量　UL」（tolerable upper intake level）を設定しました。

「耐用上限量」については、「この値を超えて摂取すると潜在的な健康障害のリスクが高まる」という領域で、「上限量」からの変更です。

透析に関係が深い、「ナトリウム」「カリウム」「リン」について食事摂取基準2010年版よりピックアップし、少し、私見を書き加えたいと思います。

2005年版では、ナトリウムとカリウムは無機質という分類で、リンはミネラルという分類でしたが、2010年版から無機質という言葉は使われなくなりました。
ミネラルは、多量ミネラル・微量ミネラルの2種に分けました。
文章に書くと、分かりにくいですが、「食事摂取基準で策定した栄養素と設定した指標」（1歳以上）の表が一目瞭然です。（日本人の食事摂取基準　2010年版　6ページ）

○ ナトリウムについて
2010年版における食塩の目標摂取量は、成人男性で9g/日未満、成人女性で7.5g/日未満となりました。
2010年版における目標量の設定に際し、男性では、もっとも摂取量の高い50〜69歳群の12.2g/日と高血圧予防指針の6g/日との中間値である9.1g/日を根拠としました。
女性では、成人の各年齢層において男性より摂取量が1〜2g/日低いことから、男性より1.5g/日低い値を設定しました。

透析を受けている方の食塩は、6g/日未満です。
実際にはなかなか実現困難な数値ですが、摂取基準が低くなり、日本全般が減塩に向かうことは、嬉しい傾向だと思います。

○ カリウムについて
食事摂取基準2010年版では、国民・健康栄養調査におけるカリウム摂取量の中央値を参考に成人男性の目安量を設定しています。
成人女性の目安量に関してはエネルギー摂取量の違いを考慮して設定しています。
目安量は男性で2500mg/日、女性で2000mg/日と、2005年版の目安量より、それぞれ、500mg/日および400mg/日高くなりました。

アメリカ高血圧合同委員会第6次報告は、高血圧予防のためカリウムを3500mg/日摂取することを推奨しています。
日本人においても、カリウムを増やすことが望ましいと考えられていますが、実際には、平成13年国民栄養調査と平成18年国民健康・栄養調査におけるカリウム摂取量を比較すると、低下しています。

透析を受けている方は、カリウムはとりすぎ危険です。
しかし、日本全般は、カリウムを多くとりましょう！です。
カリウム強化食品が発売される可能性に対する懸念があります。

たとえば・・・
1パック　カリウム1000mgも含む野菜ジュースもあります。
野菜ジュースにおけるカリウム含量は、多くなっている傾向にあると思います。

くれぐれも、表示をよく見ましょう。

リンについては、後日・・・・
（また、勝手にプレッシャー）


今回と前回の「透析レストランスタッフ日記」は、
日本人の食事摂取基準　[2010年版]　第一出版
臨床栄養　Vol. 115 No5 2009. 10 医歯薬出版株式会社
ヘルスケア・レストラン　2009.9　株式会社　日本医療企画
を参考にさせていただきました

日本人の食事摂取基準は、健康な個人または集団を対象とし、国民の健康の維持・増進、生活習慣病の予防を目的として、エネルギーや各栄養素の基準を示したものです。　

厚生労働省では、昭和44年に「日本人の栄養所要量」を策定以降、5年ごとに改定を行っています。2005年には、「栄養所要量」を改め「食事摂取基準」となりました。

2010年度版は、平成21年5月に厚生労働省から発表されましたが、平成22年から26年の間使用されるため、現在全国各地で普及啓発の講習会が開催されています。

私は、さわやかな秋風そよぐ10月4日（日）、東京ビッグサイトの講習に参加しました。
会議棟レセプションホールは、1100名もの関係者が集まっての講習でした。

　　　　　　

　　　　　　　　　　
2010年度版の見直しのポイントは、以下の3点です。

○ 科学的根拠に基づく理論と数値の見直しを行う
国内外の最新の学術論文等を最大限に活用
2005年版は、約900本に対して、2010年度版は前回を上回った約1300本

○ 活用の基礎理論を整理する
各種栄養業務に活用することをねらいとし、「食事改善」と「給食管理」において留意点を検討

○ ライフステージについてとりまとめる
特別の配慮や活用における留意点が必要な「乳児・小児」「妊婦・授乳婦」「高齢者」について検討


今回は、変更ポイントだけを挙げましたが、次回は、透析を受けている方にとって関係が深いミネラルについて書きたいと思います。


次回は・・・と「スタッフ日記」に書きつつ、すぐ次回を書かずに勝手に自分でプレッシャーを感じている秋の夜長であります。

マンナンを使っておいしい味付けご飯を炊いたのですが、まだ画像整理してなくて・・・
秋はイベントが多いのでそちらの業務を日常業務と並行して必死でこなしつつの毎日であります。

サイト名は「透析レストラン」ですが、糖尿病学会に参加したことや、1型糖尿病について書いているうちに、糖尿病の患者さんが訪問してくださることが多くなりました。
どうもありがとうございます

今回は、＜毎日続く　マンナンが入ったおいしいおこめ＞をご紹介します。




「普通にごはんを食べていてカロリーオフ」のお米なので、糖尿病の方・肥満の方向けなのですが、肥満透析患者さんにもお勧めです。
（透析患者さんは、低栄養が問題にされていますが、同時に肥満の方もいらっしゃるのが現実です）

こんにゃく精粉「マンナンヒカリ」をお米に混ぜて炊くタイプは今までもありました。
「マンナンヒカリ」は洗わずに、洗ったお米にマンナンヒカリを加えてから水を入れて炊くやり方です。

新登場のおこめは、「ひとめぼれ」無洗米と、マンナンヒカリを適量配合してあるため、洗わずに適量の水を加えるだけで炊くことができます。

従来タイプでは、マンナンヒカリを加えたカロリーカット率参考例は、20％・25％・33％ですが、
＜毎日続く　マンナンが入ったおいしいおこめ＞のカロリーカット率は16％です。
「毎日無理なく続ける」をコンセプトとしているので、おいしさを追求してこの配合率になったのだろうと思います。

このお米1袋（1合）で、160ｇのごはん2杯分になります。
1杯分のごはんで、42kcalカロリーダウン



たとえ42kcalと侮ることなかれ
「1食80kcal×3食＝240 kcal」減らすと、一ヶ月では7000 kcal減となり、1kgの脂肪減量になります。
このごはんを3食食べると、「1食40 kcal×3食＝120 kcal」減ることになり、一ヶ月にすると0.5kg体重減ということになります。

あくまでもこのおこめを食べ続けた場合ですが・・・

成分を分析しただけの検証ですが、後日、実際にこのおこめを炊いて検証した結果をお知らせしたいと思います。